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解决标准化问题,大家都想做水果连锁行业的“真功夫”

水果连锁

在中式快餐领域,真功夫率先攻克中餐“标准化”难题,实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的目标,最终成为中式快餐的巨头之一。

连锁水果百果园日前拿到行业内前无古人的最大投资4亿人民币,让 水果连锁 行业的创业者似乎看到了 水果连锁 的未来。但能否标准化是决定水果连锁行业能否走出个“真功夫”的决定因素之一。

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水果连锁抓紧跑马圈地

根据百果园的计划,明年将净增600家连锁店,此后会按照每年净增不低于1000家的开店数量冲刺。而目前百果园的店面数量仅有1200多家。

百果园能跑出这种速度的底气在于水果连锁市场方兴未艾,能够“升级改造”的空间还很大。

从水果消费终端情况来说,水果摊、农贸市场、便利店、超市以及水果连锁店是目前水果连锁行业的五大业态。纵使在市场上有果多美、鲜丰水果、兄弟果业、绿叶水果等众多水果连锁品牌,这五种业态各自具有的局限性让水果连锁扩张步子无法迈开。例如,水果摊主要由果农或者夫妻经营,经营思维局限性大;便利店、超市,销售范围仅限于附近区域。

 

业内人士认为,区域品牌在扩张时面临的最大问题就是没有统一的标准,因为一个地方的水果与另一个地方的水果不同,在当地市场的扩张就会出现水土不服的情况。

但巨大的市场需求让跑道上的参赛者不得不加快速度扩张:兄弟果业和鲜丰水果从去年开始就加快了杭州以外市场的扩张步伐;鲜丰果业2015年连锁门店目标超过320家。

水果连锁

据介绍,不同的水果连锁品牌定位不同。例如,果多美单店店面面积较大,在 300-400平方米左右,主要开设在客流较大的繁华商圈;而百果园主要针对社区人群,面积在40-50平左右。

百果园董事长余惠勇说,北方市场相对南方来说,水果连锁店要少一些,而市场需求特别大。而北京是国内水果零售模式创新的最大试验田,不仅线下水果专卖店发展迅速,水果电商和O2O也是百花齐放,使得北京成为水果零售品牌洞悉行业变化、验证商业模式的必争之地。

标准化是瓶颈

做连锁最难的就是打造一套快速复制的良性运营体系,一旦建立了这套体系,快速扩张就有了基础。

真功夫在标准化方面的成功尝试,让它成为中式快餐领域冲刺速度最快的品牌。然而,在行业内部,缺乏标准让水果连锁的模式难以复制。

百果园方面为此做出了大量的尝试,声称花了10年解决这一问题:在质量方面,他们制定了企业标准体系,把水果分为A、B、C3个等级,再根据大、中、小进行分类,如此一来就有9个标准,而具体分类的方法也有十几种,每个采购员都要对采购标准比较熟悉,以保证能够采购到最好的水果。比如1个红富士苹果,在百果园有16个等级,最高的要18元,而最低的只要3.9元。

此外,损耗控制也是管理体系中标准化的重要一环。损耗的控制涉及到了整个产业链中的诸多环节,从采摘和采后处理那一刻开始,中间的控制节点不下十多个。

很多水果连锁店看着生意很好,但盈利性很差,甚至支撑不下去关门的主要原因就是损耗率太高。目前,整个水果行业的损耗率大概是10%,百果园的损耗率已经逐步降到了5%以内,目标是要降到3%以内。

水果电商99%亏钱

目前,各路水果 O2O 在市场上呼声很大,例如一米鲜、缤果水果等品牌也开始了全国的扩张之路。无论这些 O2O 未来如何,但在他们之前试水电商的水果连锁品牌大多成为了先烈。

例如,百果园在2008年就尝试通过网站销售水果,但规模小赚钱难;后来通过扫楼的方式定位了消费人群,但无论是包装还是送货成本都很高,难以盈利。

从接单到配送,水果的费用成本高达40元/单,即使按照25%的高毛利来计算,也需要160元/单的价格才能覆盖,但这超出了普通消费者购买水果的常态金额。余惠勇说。

业内人士人认为,仅靠线上水果销售其实很难盈利,转型或增加销售品类实属无奈。天天果园就在水果以外,增加了生鲜水产等品类。

有知情人士做过调查,水果电商99%亏钱,大多靠补贴换取销量。因此,对于实体水果连锁来说,盲目“触电”并不见得是一个精明的决定,而通过同线上平台的合作,为其提供产品、供应链支持,则相对稳妥。

(比目网综合中国经营报等报道)

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