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云味馆:不想做咖啡馆的米线店不是好的米线店

这年头,不仅当明星要颜值高,创业要颜值高,开餐厅也得颜值高、气质好。

今天介绍的这家米线店就是米线店里的范冰冰,米线店里颜值最高的,看看人家的口号:像咖啡馆一样的米线店。

做餐馆也要高颜值

云味馆创始人叫迟焕涛,人称“米线哥”。他的“云味馆”主营云南过桥米线,目前在全国有20家门店,深圳占半数以上。云味馆的选址多在购物中心,店内面积在80-120平左右,每家店座位数在50-80之间,日均翻台率达15-20台。在深圳,他们正在以每月新开三家店的速度进行扩张。

云味馆可能是看起来最不像米线店的云南米线店。

云味馆:不想做咖啡馆的米线店不是好的米线店

为了提升外在颜值,云味馆在空间设计、装修内饰等方面“费尽心机”。干花、落地灯的摆设,借用西方黑板、粉笔画的手法,全方位展示了原生态的云南印象。

此外,整体设计走文艺路线,通过书架陈设、绿植应用,搭建了适合都市白领的咖啡馆场景,突破了传统米线店的快餐定位路线,更具时尚气息。

云味馆:不想做咖啡馆的米线店不是好的米线店

在云味馆店内的自助小吧台,怀旧的青花罐,装着极具地方特色的水豆豉、韭菜花、萝卜干、板蓝根等食材,粗陶的坛子装着苦荞茶,这些配餐都供顾客随意取用。

室内悬挂的黑板上手绘着茶马古道的美食地图,在地图上根据各地特色进行标注,比如昆明突出小锅米线,弥渡突出弥渡酸菜,大理则是酸菜鱼米线……

利润源于优化效率

在“米线哥”看来,餐厅的利润不应来自概念的溢价,而应该通过不断优化餐厅的运营效率来实现。云味馆在采购成本、出品效率、空间设计、店面管理、选址策略、客群研究等诸多方面都形成自己独特的方法论,而这些方法论的底层核心全是围绕“优化效率”展开。

云味馆的选址策略,在一般业者看来是“有钱烧的”,他们在购物中心选铺时,直接会提出“哪个铺位价格最高,我们去看看”。在“米线哥”看来,购物中心里的铺位,高价意味着高客流,高客流是高翻台率的基础。

“这个年代,没有翻台率,就无从谈起利润。”米线哥说。他认为,一味追求低价位铺位,是很不明智的行为。因为选址策略特别纯粹,所以云味馆拿铺开店的速度就特别快,而且每家店的客流都有基础的保障。

在采购策略上,云味馆也有自己的一套。迟焕涛介绍,他们很多原料直接和核心供应商一次性签订年度采购合约,这样就保证了价格的优势和供货的稳定性。

“我们的大虾就是和中国水产集团直接签订年度采购合约,一次下了几集装箱的订单。所以价格特别有竞争力。”他举例说:“我们一份虾套餐的售价是26元,竞争对手用26块连大虾采购都打不住。而我们还有不错的利润。”

云味馆也没有上自己的中央厨房,他们的措施是,把很多初加工到活儿委托给了上游供应商。“米线哥”介绍:“他们更有规模优势,我们要省掉所有不必要的亲力亲为。中央厨房成本昂贵,而且很难做到产能满负荷。不根据实际情况盲目上马就是浪费。”

优化效率的结果就是,在云味馆,你能吃到最好的弥度酸菜,最好云南小米辣,最好的米线,最好的汤头,最好的肉沫,享受这一切你只需要花不到20元买一小锅米线。在云味馆这咖啡馆一样的环境,吃完了有一种“世界很大,云南不远”的感脚!

来源:综合编自餐饮老板内参、餐饮O2O等

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