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广州购物中心已经被 “ 快时尚 ” 餐饮攻陷啦

广州购物中心已经被快时尚餐饮攻陷啦

近两年,广州餐饮界经历了一系列大洗牌,高档餐厅纷纷改弦换辙,中档和亲民级餐厅大热跑出。

今年6月,中国饭店协会发布了一份《中国餐饮业年度报告》,该报告指出:去年全国餐饮收入的增长速度终止了连续三年下滑的颓势,餐饮收入达到27860亿元,同比增长9.7,而大众餐饮所占份额高达80%,显示出强劲的增长势头。

其中,2014年广东餐饮收入达到2836.6亿元,成为国内餐饮行业的“领军省”。而最引人注目的一道风景线,莫过于在大型购物中心扎堆开的“ 快时尚 ”餐厅,那些每到饭市就大排人龙的场景,叫一众传统餐厅羡慕至极。

“快”也是一种态度

所谓“ 快时尚 ”餐厅,指的是近两年间在大型购物中心里扎堆冒头、专门以年轻人为目标客户的餐厅。这一类餐厅作为商场购物、娱乐的配套项目而存在,其人均消费通常在60元至80元间。装修风格流露出鲜明的时尚感,菜式分量精致,加上出菜效率高,菜单也是屡屡翻新,因此深得年轻人的欢迎。

对于老一辈的餐饮业行家来说,这类餐厅属于“偶像派”,食物多为配送货,味道重油、重盐、重辣,虽然器皿精致有新意,但却不耐吃。只不过是掐准了年轻人追时尚、快节奏的心理。但在年轻人看来,这批餐厅也许算不上十分美味,却代表了一种态度。正如谁不是从ZARA、H&M那里学会搭配打扮,进而进阶成为时尚大咖呢?

作为某一家具体餐厅而言,它也许不过是旋开旋落的昙花,但是作为业态来说,这一类餐厅却是会长期存在,毕竟对于年轻人来说,快和时尚都是他们不可或缺的元素。作为传统业态的餐厅,其实倒也可以向它们借鉴一些经验。毕竟,老食客总会离去,而年轻人才是天下。

装修重本 服务压缩

对于走快时尚路线的餐厅来说,装修是重中之重,因为年轻人都看颜值。在这一点上,无论是地头蛇还是过江龙,都非常有共识,它们每一家都有自己独特的装修风格,绝不雷同,也不会抄袭,甚至连灯光都自有其主色调。

广州购物中心已经被快时尚餐饮攻陷啦

最明显的代表莫过于“炉鱼”和“茶木”,前者请来专业设计师和插画师来设计餐厅环境和菜牌,走的是型格酷炫风;后者玩的是爱丽丝梦游仙境主题,鲜花、鸟笼、复古壁灯一个都不可少。菜牌更是被设计得如同一本走小清新路线的杂志,让食客爱不释手。

虽然店主在装修上舍得下重本,但往往大大压缩了侍应的人数,一般推行半自助路线。像“炉鱼”,全场有近百个餐位,却只配备了6位侍应。而同样开在大商场里的“很高兴遇见你”,则干脆让食客自己去倒茶添水,侍应只负责上菜和清理餐桌。

价格亲民 类型单纯

快时尚餐厅虽然大部分都开在中高档的商场里,但仔细看看,他们的菜式单价并不会太高,多在28元至48元之间,人均消费是60元-80元。在场租高昂的大商场里,他们如何做到相对便宜的价格呢?

要知道,做大众餐饮,最容易陷入的误区就是:大而全。翻开一般餐厅的菜牌,林林总总的菜式总有七八十个,多的甚至超过100个。会造成这样的现象,一是怕菜少流失客人,二则是跟风,人有我有。根据调查显示,其实食客常点的菜式,在菜牌上不会超过40%。大而全的路线,对厨师的人手配备要增多,采购时也无法集中大量购买,导致进货成本无法压低,同时也会因备料过多而造成浪费,最终导致菜式价格无法降低。

快时尚餐厅往往削减了大部分的点缀型菜式,只保留符合自己类型的代表菜。譬如在“外婆家”,当红的“外婆家红烧肉”、“酱鸭糯米鸭”等招牌菜是从开业至今都依旧保留的主打菜式;而像“台式红烧牛肉面”、“眷村阿嫲葱油面”也是“茶木”的人气必备之选。

除了核心菜式之外,店家也恪守着服从自家主题类型的原则来挑选其余菜式,不会追随所谓的大热菜。像主打港式粥粉面饭的“悦翠堂”,你绝对不会在菜牌里看到手擀牛肉面,在“外婆家”中也不会看到酸菜鱼一样。正是这种清醒,令食客反而对餐厅记忆深刻,当想到要吃某种特色菜时,就会直奔主题而去,形成习惯性记忆。在某种意义上来说,快时尚餐厅其实比一些大众餐厅更为深谙将产品做出特色、变中求稳的道理。

半成品VS即场制

在食家的眼中,快时尚餐厅最大的硬伤就是出品味道稀松平常。关于这点,我们却要分开来看,对于“外婆家”、“炉鱼”、“江南味道”这类大规模连锁的快时尚餐厅而言,他们的中央厨房(或是配送中心)都在外地,为了达到各店的品质一致,餐厅所用的食材往往是中央厨房预制做好的半成品。像“炉鱼”便在杭州当地腌制好鱼后,再统一配送到广州,重油重味便难以避免。而年轻食客口味变重,也是不争的事实,两相作用之下,令到不少快时尚餐厅的菜式给人味型相对单调的感觉。

在广州,还有一类快时尚餐厅是相对还原食材本味的,譬如港资的“茶木”、“太兴”,新加坡背景的“悦翠堂”。在这些餐厅里,店家依旧走的是本色本味路线,同样追求慢工出细活,所以总体来说,也更为适合广州人的口味。

来源:羊城晚报

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