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小南国都走大众餐饮了,这家素食餐厅为什么还要走高端?

小南国都走大众餐饮了,这家素食餐厅为什么还要走高端?

素食,作为相对较新的用餐概念,在国内市场教育程度不明;高端,受反腐进程影响而大受打击。在北京,就是融合了上述两样“不稳定因素”的高端 素食 餐厅京兆尹却能逆势而上,成为现存高端餐饮里为数不多日子过的还不错的幸存者 —— 京兆尹不但名列 Target 2015 年目标之选最佳特色餐厅,同时还有望争取到中国大陆首家米其林餐厅。

以“乐和”、“蔬食”、“慢食”为理念的京兆尹到底有什么独门绝活?

抓住餐饮行业的长尾?

素食在餐饮行业一直不是主流领域,用当下最流行的长尾理论来看,属于“非主流”。然而,京兆尹“健康、环保、亲近自然”的文化恰好迎合了当今新潮人类和高端阶层的精神需求,使他们获得了“意料之外”的支持者。

这是为什么其他高端餐饮一片哀鸿遍野,而京兆尹的生意却几乎不受影响的原因。

“京兆尹健康、环保、护生的理念和蔬食文化,正是当下比较新潮的文化理念,我们希望将餐厅打造成一个素食文化的传播平台,从而聚集和发展更多的素食者。”京兆尹的主人郭金平说。

有媒体曾做过调查,目前中国的素食群体仅有 5000 万之多,相较于其他餐饮业态来说,属于小得不能再小的长尾群体。但是,京兆尹认为,最容易接受 素食 理念的人群,恰恰就是那些注重饮食健康、食品安全的人群,素食和高端本身在内在逻辑上就有独特的接近性。

小南国都走大众餐饮了,这家素食餐厅为什么还要走高端?

例如,国内目前大量素食主义者大多有海外留学、工作背景。京兆尹的打法类似于互联网传播意见领袖的方式,他们希望先影响一批有影响力的人,无论他们接受的是健康、环保、绿色任何的形态,他们都会影响到其他千千万万的受众,让素食的理念更加快地传播开来。

在京兆尹的微博,可以看到刘亦菲、吴京、徐静蕾等明星光顾的身影。大量食客离开时会在留言簿上写下当时的感受,

自然,定位高端,但京兆尹未来要拿下的是更加庞大的大众市场,而从高到低的打法,能让京兆尹在进入大众市场时拥有更大的冲力。

食材、口味、环境

从目前餐饮市场的发展来看,素食餐厅的数量并不多。即使在北京这样国际化大都市,素食餐厅的数量也不到百家,不少素食餐厅的存活期不到三年。

面对这样难上加难的市场环境,京兆尹并不悲观。他们认为,食材和口味最终可以让他们脱颖而出,进而促进素食理念的传播。为此,京兆尹从世界各地依据二十四节气来寻找原生态植物系的食材,并且以野生、半野生、天然、超有机、有机、绿色的顺序来进行精选,目的只为显现食材本源的味道。

小南国都走大众餐饮了,这家素食餐厅为什么还要走高端?

菜品的实质是食材,而味道是附加于食材之上的,越来越注重健康生活品质的今天,只有好的味道而没有好的食材也很可能会被消费者发现而摒弃。

营造舒适的用餐环境同样重要。在京兆尹四合院内,食客仿佛置身江南竹苑。用餐区的玻璃顶,会随季节和阳光变化而随时调整,以保证客人用餐时的舒适感。

在强调用餐体验的今天, 京兆尹 通过环境场景的设置,更加强化素食健康理念在食客心中的印记。

设想中就是要建造一个有文化、有品味的用餐环境,透过环境给人一种新的感觉,打破过去的旧有思想。一般的素餐厅可能会有经书的结缘,会挂佛像、焚香,会让客人感觉到一些宗教的氛围,这个当然也很好,可是做素食若一直在这个框框里出不来,那么素食就推广不开了,它的受众人群依旧会很小。郭金平说。

小南国都走大众餐饮了,这家素食餐厅为什么还要走高端?

比目点评:

高端餐饮市场处于寒冬的趋势无人可挡。但是京兆尹能将 素食 和高端之间的逻辑关系转换成“人-人”传播,为其推广 素食 理念加足了火力。显然, 京兆尹 十分了解文化传播的规律。他们选择的 素食 领域,注定需要由小部分意见领袖带动大众进行参与。因此,京兆尹选择高端作为切入口,正好符合从上至下的趋势。

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