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餐饮创新三个坑:补贴、养生、拼情怀

餐饮创新三个坑:补贴、养生、拼情怀

这两年,互联网带起的创新潮也波及了传统餐饮行业,一时间,原本踏实做菜的老板们一个个按耐不住了,纷纷在菜品之外的地方做起文章。搞创新是值得肯定的,但脱离商业的本质去创新,亏损就会给你好好上一课。下面看看你有可能踩进的 餐饮创新 三大坑:

一号坑:打折返现不一定能让午餐生意起死回生

午餐生意不好是许多餐厅面临的普遍问题,老板都在抠脑门儿的思考这个人生难题。基本上憋出来的大招有这几样:午餐全场打折返现;团购,送水果小吃之类。

要破这个命题,首先我们要明确一点,午餐生意不好是与顾客的正常消费习惯息息相关的。午餐打折是最不可取的一种营销手段,尤其是对于客群相对固定的社区店模式而言。没有人会中晚两顿都定在同一家馆子吃,全场打折的最直接后果就是,你把原本计划晚餐来的正价顾客群分到中餐来了,晚上对着上座率纳闷,咋隔壁老王现在晚餐很少来了捏?

午餐团购也能把蛋糕外延适当做大一部分,吸引熟客之外的零星外来人群,但对于餐厅的运营成本而言,依然不是一个好的选择。原因在于习惯使用团购的那批90后人群,这几年整个儿被团购网站惯坏了,没个七几折六几折,团购党们眼角都不会扫一下。

餐饮创新三个坑:补贴、养生、拼情怀

那如何破呢?

首先,午餐除开前面指出的社交功能为主的聚餐需求之外,还有另外一批刚需型的客户:以填饱肚子为就餐需求的工作餐群体。这批客人的用餐诉求是:上菜快,价格实惠,份量足。因此可以通过午餐专享套餐,午餐专享消费劵等指向明确,自己又能主动掌控成本的手段,将这部分客人发展为午餐的固定客户。这拨客户的忠诚度相对来说是比那些团购党靠谱的。

想解决午餐上座率的最好方法,在于做爆晚餐。晚餐做到顾客能等位了,其中那批不愿意等位的正价顾客,就会很自然的往午餐分流。

二号坑:餐饮创新不是把餐馆变成养生馆

打养生餐饮牌只富了一种人:开餐饮总裁班做养生培训的。传统食补理论恐怕已经不如80、90后的耳,云山雾罩不着四六的养生说法,从八零后以下基本不信。

本来不少说法就颇有些荒诞不经,比如补男人的腰子,不管是松茸菌犀牛角还是最近崛起的铁棍山药,只要是不多见的柱状物,一定被认定为壮阳神器,可惜黄瓜实在太普遍,不然早被吹成养生圣物了。

打养生牌,顾客信不信还是小事,但如果一家餐厅以养生菜为宣传噱头,顾客的第一反应就是这家店味道肯定不好!

养生药膳从古至今存在了这么多年,却始终没有一个企业以此扬名立万,原因只有一个,不好吃。而好吃是餐饮的立足之本,不好吃的店,你再养生也没人去啊。

三号坑:不会讲故事,还硬拼情怀

餐饮创新三个坑:补贴、养生、拼情怀

相信不少人都看到过乾隆爷、康熙爷又到哪儿吃了谁哪道菜的故事。上到仿膳鸭子,下到豆腐花子,烧饼、米粉、汤羹,哪个都能跟皇帝扯上关系,合着微服出访就为了吃。这种讲烂了的故事,不仅不能让顾客记住品牌,还会拉低品牌的档次——编故事都没创意。

这已经是一个顾客有资格可着劲儿挑选去哪儿吃饭的年头了,客人选定一个餐厅一定是有理由的,反感一个餐厅亦然,虽然有时反感的理由甚至会让老板觉得莫名躺枪特别委屈。但有一点是共通的:没人会喜欢被别人侮辱智商的感觉!

讲情怀之前,也要先根据自己的定位,针对目标人群的喜好去设计故事,这样的情怀才是有bigger的情怀。

来源:餐饮老板内参

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