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教创业:不懂这五种餐厅的死法,你就不要做餐饮了

教创业:不懂这五种餐厅的死法,你就不要做餐饮了

创业九死一生, 餐饮 领域创业也同样如此。在这里,比目网为你带来开餐厅的五种死法,手把手教创业。

第一种死法:主观臆测消费需求

餐饮品牌、玩法各式各样,每年都有大量的新玩家出现。但不少老板在选择方向的时候容易犯这样一个逻辑错误:XXX 在上海很火,本地还没有这样的餐厅,所以,这是一个机会。

这种错误建立在对本地餐饮消费需求认知错误之上。身边曾有这样的例子,老板将四川的冒菜引入南方居民区,结果碰到最大的问题是,南方的消费者不知道冒菜到底是当正餐吃还是当宵夜吃。南方人对冒菜的认知与老板创业前判断的出现错误,结果导致冒菜馆生意难做。

“不要相信品牌商在推介项目时做出的销售预测!”

主观臆测需求结果惨败的例子很容易出现在引进各种特色餐饮之上。例如,墨西哥餐在国内的受众认知度就较低,很可能需要花费大量的时间和精力去教育市场。即使通过促销吸引大量顾客尝新,但是其消费的频次很难得到保证。

第二种死法:盲目求大

餐馆不是越大越好,不少餐馆死在盲目求大。

为何?店铺规模越大,意味着所需的各项投入,如银行贷款、人工费、店铺租金、水电燃气以及其他固定成本增加。也就是说,仅维持店铺的正常运作要付出更大的代价。为了将上座率维持在相对稳定的状态,商家还不得不在广告宣传上投入巨资。

因此,店铺规模同周边消费需求是否相符,就显得十分重要。这涉及到的店面选址的问题,请点击链接查看这片文章。

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第三种死法:糟糕的设计

设计的失败往往不易被察觉,也不太容易被认为是失败的原因。设计不仅仅是追求视觉效果,更是人体工程学、人流控制、服务流程等方面的结晶。设计构思不够,商家的成本损耗可能会直线增加,同时在吸引客流方面丧失机会。

先说损耗方面,在日本,有一间西餐店,为了追赶美式风格,设计了双层的格局。然而,这样的设计一方面增加了投资成本,另一方面,在后期运营的时候,让服务员跑上跑下疲于应对,服务水准大大降低。

差强人意的设计还会让客流从门前流失。例如,设计无法与餐厅的主题和主打产品相呼应,做中餐的弄成西式装修,做酒屋的弄成茶室的样子,自然无法吸引顾客。而当这家酒屋在店门前增设了一块标有“居酒屋”字样的招牌后,店铺营收足足增加了1.5倍。

 

第四个风险:靠爆款经营

有观点认为“小店应以特色菜品论胜负”“重点应锁定在特色单品上”等等。但是,这些是绝对的高风险。靠绝对特色和爆款单品,对群体的消费频次要求非常高,这就对餐厅的选址非常挑剔。

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举个例子,假设喜爱猪肉料理的顾客占整体客源的10%。该比例无论在大型商圈还是小型商圈都基本一致。但是,大型商圈和小型商圈的客源基数不同。换句话讲,大型商圈中偏爱猪肉料理的消费群体的“绝对数值”高,即使只占整体的10%,客源数量也十分惊人。所以,选择在大型商圈开猪肉料理店,经营维稳不成问题。

相反,小型商圈的顾客“绝对数值”少,即使商家稳扎稳打,成功吸引10%的消费群体来店就餐,营业收入也远远达不到维持店铺运营的程度。

第五种死法:错误的促销

这家酒家地处郊外,主打鲜鱼料理,是一家拥有100个餐位的大型居酒屋。新店开张时,店家在地方媒体上打出的广告足足占据一个版面。店里一连几天食客爆棚,初期营业额十分可观,似乎一切进展顺利。

但是,问题很快就出现了:新店开张之际,大批顾客蜂拥而至,员工们被前所未见的阵势吓蒙了。结果导致客人投诉不断,更遗憾的是,顾客对这家店的评价非但不好,还差评如潮。

“如果继续刊登广告,届时的局面肯定应付不了。”但是,这家店在媒体上打广告的节奏却根本停不下来。

为什么?是因为畏惧心理在作祟。道理很简单:一家曾经取得过辉煌业绩的企业,如果让它突然卸下曾经的光环,转而面对营业额下滑的残酷现实,没有人不会畏惧。

结果,这家居酒屋迫于资金压力,最终还是放弃了在媒体上刊登广告。广告停刊后不久,店铺业绩骤然下滑。非节假日店里的生意更加惨淡。

于是,该店只好另谋对策,试图改变业态以摆脱困境。可惜结果还是令人遗憾,开业不到一年即告停业。

对餐饮企业而言,吸引新客源非常重要。但是,如果经营者把全部心思都放在新顾客上,一定会面临巨大的风险。

 

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