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盘点4大已经殉难的网红餐厅鼻祖们

最近,水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店;红遍健身圈的“色拉日记”宣布停业;未开业就先红的kuma cafe,在魔都刚过试营业就被吐槽;“元老”级的雕爷牛腩、黄太吉,更是泯然众人矣……他们堪称餐饮业最擅长“创新”的一群,但最后都一地鸡毛,今天我们就来细细探究一下原因。

 

1、体验创新代表:水货

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近期,水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息。不仅如此,水货品牌已停止加盟

想到这个现象级品牌曾一度创下8个月开店52家的辉煌记录,让人不由唏嘘。

水货SEAHOOD真正创新之处在于,是一个为90后定制的爆款产品。在消费者看来,其奇葩之处在于不提供任何餐具,顾客只能用手抓着吃海鲜,就餐体验很新奇。

如此一个深谙消费心理的品牌,生命周期为什么这么短?

在水货餐厅,菜品、装饰物、器皿都很新鲜,但去一次两次,新鲜感就没有了;其实,是品牌壁垒太低容易被复制。随后出现的一众“拿货”、“嗨货”、“手抓水货”等就证明了这一点;再次,水货的原材主要是海鲜,对品质要求极高,但总部允许加盟商自己在当地寻找更实惠的供应商,导致产品质量良莠不齐,以致频频传出食物安全事故。

 

2、模式创新代表:黄太吉

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至今,黄太吉俏丽的老板娘、开跑车送煎饼、亮眼的外卖车队还让人津津乐道,开了餐饮业时尚营销风气之先。但今天,还是要把黄太吉归为模式创新的代表。

1.0模式:立志做中国的麦当劳;2.0模式:想通过打造多元化的品牌矩阵实现区域内密集开店;3.0模式:打造“航母式外卖服务平台”,通过品牌店+工厂店的新形式,整合上游产业链和终端用户。

但去年春节,赫畅对外承认关闭了半数工厂店。而面临今年更加严峻的市场环境,业内人士预言,黄太吉今年会更加“难过”。

其实,黄太吉先后这3个模式,无论选择哪一种,只要一条路坚持到底,绝对都前途光明。但黄太吉一遇到问题就绕道,一条路上出现障碍就直接换赛道。换来换去的结果就是,每条路都走不长。

 

3、营销创新代表:雕爷牛腩

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说到创新,绕不开雕爷牛腩,其堪称“互联网餐饮”的鼻祖。

雕爷原是互联网人,其创办的阿芙精油创下多年淘宝全网精油品类销量第一的神话。跨界进入餐饮业,也用互联网思维把营销玩儿的尤其溜:天价配方做的牛腩、主人的碗、持续半年的封测、邀请各位明星大 v来试吃,甚至包括德艺双馨的苍老师……

但前期营销热度过后,“不好吃”“太贵”的吐槽不断,去年有报道称其业绩较巅峰期下降了近4/5。

回看雕爷牛腩这个品牌的崛起,每一步都在媒体的聚光灯下“闪闪发光”,持续不断的爆点聚焦人们的目光,吸引他们到门店体验。

但外界的感知是,雕爷牛腩在营销上面的噱头远远盖过了产品,喧嚣热闹一番后受众依然对产品没啥印象。

 

4、场景创新代表:便所主题餐厅

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 “便所主题餐厅”刚推出时,可谓火遍大江南北。突破性的就餐环境至今令人记忆深刻:餐厅以厕所文化为主题设计而成,坐在马桶上,服务员端上一个马桶形状的容器,里面是“翔”形状的冰淇淋。

不多说了,挑一条便所主题餐厅的顾客留言便能看出一二:“其实来便所主题餐厅,对吃的要求不高,主要是为了体验一下吃‘屎’的感觉,寻求新鲜感和刺激。这样的体验来个一次就够了。”

PS:这样的体验,也不是每个人都想有一次。

 

 

总结:一切脱离商业本质的创新都是“花拳绣腿”

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必须承认,上述创新都有开拓性意义。就像鲁迅先生说过的:第一个吃螃蟹的人是勇士,第一个吃蜘蛛的人也是勇士,只不过他们证明蜘蛛并不好吃。

但做生意终究要回归到商业本质,做餐饮终究要回归到饮食本质。偏离本质的创新,就像缺乏内功的习武者,终究是花拳绣腿。

对于这些网红餐饮品牌的没落,是行业在回归本质。餐饮本质就是让顾客吃饱、吃好、吃健康,同时餐厅要盈利,这样才能长久。

用一个爆点吸引人到店固然很牛,但接下来的二次消费以及反复消费,拿什么来吸引消费者?如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式“实力派”,才是网红餐厅打破宿命的症结所在。

 

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